Cocer las espinacas, escurrirlas y picarlas. Quitar los tallos a los champiñones. Calentar el aceite con la mitad de la mantequilla en una sartén, sofreír la cebolla y el ajo picado hasta que estén ligeramente dorados. Poner las espinacas en un bol con el quesillo, el parmesano y el pan rallado; añadir la cebolla y ajo con los jugos de la sartén. Salpimentar. Colocar las cabezas de los champiñones previamente lavadas con la parte redondeada hacia abajo en una fuente de horno. Repartir el relleno y coronar con una pizca de mantequilla. Hornear por 15 minutos.